Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir lakin istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları ortasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek koşul. Salı günleri sokak ortalarına kurulan pazarla kent adeta panayıra dönüşüyor.
Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe rahmet duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik… Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum zerzevat ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre kıymet.
Kebapla kahvaltı
Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya evvel içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.
Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun mühlet pişiriliyor. Çorbanın akabinde tekrar etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu hususta iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar evvel birinci tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye isimli içeceğinin tadı hâlâ aklımda.
Kaplan Köyü’nde yıllar evvel açtığı Kaplan Dağı isimli restoranda bölgenin unutulmuş ya da yalnızca meskenlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik manada tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre gereçlerine farklı yorumlar getiriyor hem de vakit zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.
Tire’den ayrılmadan biraz alışveriş yapmak isteyenler Peynirci Hulki’ye uğrayabilir. Evvelden peynir çamuru artık çamur peyniri denilen çeşit, bölgenin en ayrıcalıklı peynirlerinden. Deri tuluma dizilen kat kat tulumpeynirinin ortasına konulan tuzsuz lor, birlikte fermente olup yumuşuyor ve çamur peynirine dönüşüyor.
Bu ortada Tire’de asırlık dut ağaçlarından toplanan karadutlar lezzetiyle bilinir, hatta İstanbul’dan pek çok ünlü şef dönemde karadutunu buradan alıp dondurur. Bilhassa Cambazlı Köyü ve etrafında toplanan karadutun pekmezini, şerbetini ve reçelini çarşı içinde bulup tekrar buradan edineceğiniz tuzsuz lorla birlikte yemek üzere satın alabilirsiniz. Tire’den Ödemiş’e yanlışsız uzanalım, fakat mümkünse seyahati sabahın erken saatlerinde yapalım ki Töngül’ün şanı ülkeye yayılmış pidelerinden doyasıya yiyebilelim.
Yüz yıllık pideci
1892’de dedesinin açtığı fırının başında şu anda 73 yaşındaki İsmail Töngül var. Kıymayla, kendilerine has maydanozlu ve yumurtalı bir harç hazırlıyorlar. Odun fırınında pişen minik pideler, fırından çıktığı üzere bol tereyağıyla yağlanıyor. Üzerine de tulumpeyniri rendeliyorlar. Ödemiş’in evvelden bu yana süregelen helvacı dükkânında kahvaltı ritüeliyse bugün çarşı içindeki Helvacı Mehmet Mermer’in Yeri’nde devam ediyor.
Pembe kâğıtların üzerinde çamur peyniri, haşlanmış yumurta, kırma zeytin, tandırda pişen simit, tahin helva ve bal kaymaklı bir kahvaltıdan memnun kalkmayacak birini tanımıyorum. Ödemiş’e 10 kilometre aralıktaki Birgi tarihi dokusu korunmuş ve nispeten gizli kalmış çok özel bir yer. Dördüncü nesil aile lokantası olan Baba Lokantası’nda mevsimine nazaran oğlak güveç, soğanlı yahni bulabilirsiniz lakin en özel lezzetleri kömür ateşi üzerinde toprak küplerde yalnızca soğan ve dana etiyle pişirdikleri tombaç kebabı. Yemeğin üzerine kahvenizi, caminin çabucak karşısındaki Tarihi Meydan Kahvesi’ne kurulup içebilirsiniz. Birgi’nin en sevilen yerlerinden eski bir konakta hizmet veren Nar Danesi’nin bahçesinde de kahvaltı ve bölge yemekleri servis ediliyor.
Bu köfte Meşe odununda pişiyor
Ödemiş’te adım başı rastlayacağınız köftenin kaynağı 1930’larda Balkanlar’dan göç edenler. Tavsiye edeceğim Dostol Kebap Salonu’nu Üsküplü bir ailenin üçüncü jenerasyonu işletiyor. Köftelerinde dana but ve döş kullanıyor, ete çok az irmik ve soğan katıyorlar. Eti çektikten sonra karabiber, kimyon, kekik ekleyip bir gün dinlendirip, sonraki gün dükkânın çabucak girişindeki meşe odunu ızgarasında pişiriyorlar. Ekmekleri erimiş tereyağına batırıp köfteleri de ortasına diziyorlar.
Hürriyet
