“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması hedefiyle hazırladık. Şanlıurfa hakkında müşahede ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını istek ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.

Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra tiplerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.

Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Lideri Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan İyi üzere pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak öykülerine kısa da olsa bir bakış atalım…

Kebabın sihirli formülü

Harran Üniversitesi Tarih kısmından Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihi bir lisanla şöyle anlatıyor: Toplumsal katmanlarla yemekler ortasında bir münasebet vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve etrafındaki varlıklı ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tanımları ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve lakin iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı veyahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti yahut yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.

Dar gelirli ailelerinse sofrasında etli ekşili çorba, salçalı sakatat, zerzevat çorbası, sütlü çorba, nohut, patlıcanlı kebap, un ve sütle pişmiş aside bulunurmuş. Gördüğümüz üzere dar gelirli aile yemekleri ortasında günümüzün beğenilen kebaplarından patlıcanlı kebap da var.

Urfa’da bu yemeğin lezzetini doruk noktasına taşımasını sağlayan etken; 4 patlıcan 3 et formundaki dizilişi ve patlıcanın 4 parmak kalınlığında kesilmiş olmasıdır. Kelam konusu dizim hem estetik durur hem de etin yağ ve kokusunun patlıcana sinerek tat verdiği düşünülür. Ayrıyeten lezzetinin bir başka belirleyici özelliği Fırat (Birecik) patlıcanı ve yaylım hayvanın etinden yapılmış olmasıdır.

Yalnızca konutlarda yapılır

Boranı Urfa’da yalnızca meskenlerde (ve bir de Cevahir Han’da) yiyebileceğiniz yöreye mahsus ve özel bir yemek. Üretimi meşakkatli. Değer verilen konuklara pişirilir. Kuzu eti, lolaz (kuru börülce), pancar (pazı) sapı, nohut başka farklı pişirilip tek kapta birleştirilir. Sulu yemek üzere kâselere konup servis ederken üzerine kızarmış yuvalama (minik bulgur topu) ve sarımsaklı yoğurt dökülür. Boranının isminin Acem Şahı’nın kızı Boran Hatun’dan geldiği söylenmekte.

Şah kızını evlendirirken yerlere üzerinde inciler olan yeşil halılar serdirir, her şeyin en gösterişlisi yapılır. Yemek olarak da ellerindeki değerli materyallerle doyurucu ve lezzetli bir yemek hazırlayıp halka ikram etmeleri buyurulur. Yemek o kadar beğenilir ki Boran Hatun’un ismini yakıştırıp boranı derler. Vakit içinde bu yemek kültür etkileşimiyle Urfa’ya kadar gelir.

Gelelim isota… İsmine dörtlükler yazılan, şiirler okunan, Urfa’da pişen neredeyse her yemeğin olmazsa olmazı… Kentte isot yalnızca bir yemek çeşnisi değil, etrafında kültür yaratılmış bir eser. Urfa’da her mesken kendi isotunu çıkarır (kurutur). İmali emek ister; biberleri temizleyip ayıklayan bayanların eli neredeyse iki gün yanar. Damlarda kurumaya bırakılan biberler daima tersyüz edilir. O morumsu koyu rengi vermek için de naylonların içinde terletilir.

Bu renk ayarını vermek ustalık ister. Yeterlice kuruduktan sonra dövülür ve sonra elekten geçirilir. Eleğin üstünde kalanlar yuvalak köftesi, aya köftesi üzere yemeklerde kullanılırken altta kalan daha ince kısım çiğköftede kullanılır.

Urfalı bayanlar için konutun isotu çok değerlidir. O yüzden “İsotun nasıldır?” denildiğinde diğerine vermeye kıyamadığı için “İsotum iyi değil bacım” der. Lakin yemeğini yaptığı vakit konuğuna onu büyük bir şevkle ikram eder. İsot salçasına isot reçeli denir. Buyurun size değerli bir de tüyo: Satın alırken eylül-ekim biberlerini tercih edin. Zira 15 Eylül’den sonra kurutulan biberler kavurucu sıcaklarda kurutulanlara nazaran kokusunu, rayihasını ve tadını kaybetmez.

Biri yokluktan, biri rekabetten doğdu

Lıklıkı köfte
Urfa’ya has bir çeşit bulgur köftesi. Köfte biraz isot, baharat ve tuzla yoğrulduktan sonra oyulup içine soğan konur. Öbür tarafta içyağı baharatla karıştırılarak terbiye edilir, köftenin içine doldurulur ve ağzı içliköfte üzere kapatılır. Kaynar suya atılıp haşlanır. Ortalarında rekabet olan bir gelin kaynana atışmasından çıktığı söylenir. Gelin, kaynanasının yaptığı yemeğe burun kıvırır, “Adı ne ki bunun !” der, kaynana bir şey diyemez, o anda köfteyi sallar ve içinden gelen yağ sesinden esinlenip lıklıkı köfte ismini koyuverir. İçyağdan ötürü yalnızca kışın yapılır.

Çiğköfte
MÖ 2000’lerde Mezopotamya topraklarında hükümdar Nemrut Bin Kenan’dır. Kendisine karşı gelen Hz. İbrahim’i ateşe atarak yakmak ister. Civardaki tüm konutlardan ateşe atmaya elverişli ne varsa zorla toplanır.

O esnada günler sonra avdan gelen kocasına yemek hazırlamak isteyen bayan yakacak odun olmayınca kocasının getirdiği ceylanın sağ art budunu taşla macun kıvamında ezer, içine bulgur başta olmak üzere elindeki baharat çeşitleri ve öteki gereçleri ekleyerek birinci çiğköfteyi yapar.
Bu yemeğin lezzeti de öyküsü de lisandan lisana dolaşır.

Hürriyet